拌也是我国烹饪方法中很重要的一个组成部分，拌菜的原料须先各种加工，然后再加入调料或味汁拌制而成。拌菜也有冷菜和热菜之分，如原料热加工后立即拌制食用的就是热菜，凉后才拌制食用的称为冷菜。

　　拌制菜肴很多，如“拌白肉”、“拌芥末鸡丝”、“拌合菜”等。9虽然品种繁多，但制法大体相同，故只举数例介绍。 “拌白肉”此菜无论用于冷菜还是用于热菜，都是很有名气的。其制法；选带皮猪后腿肉，将肉先切成二寸宽的长条块，再用刀刮去皮上的残留毛茬，将猪肉放入铝锅中，放入清水（水要没过猪肉一寸五分）上火烧开，撇去血沫，改小火煮（使其微开），一下入葱段、姜片及数粒花椒，煮约四十分钟即捞出，放入凉开水中泡凉，然后捞出切成半分厚的．大片。把黄瓜或青笋去皮，洗净后切成三寸长的大片。将大蒜瓣拍碎，再用刀剁成蒜茸，放入小碗中，加入酱油（占十分之六）、熏醋（占十分之三）、香油（占十分之一）对成蒜泥汁。炒锅上火，倒清水烧开后，将黄瓜或青笋略浸烫一下，捞在盘中，再下入白肉片略烫，捞在黄瓜片上，滗去水，浇上蒜泥汁即成。按此法制成后食之，即为热菜；如烫后晾凉再拌食，即为冷菜。

　　“拌芥末鸡丝”将鸡按煮自肉的方法煮熟，离火，在原汤中泡凉。捞出后，剥去骨，将鸡肉切成细丝，把绿豆芽掐去根须，洗净，放开水锅里略烫，捞在盘中，摊开晾凉。把芥末面放碗里，冲入开水用筷子搅拌，待成稠粥状，用纸将碗口封严待用，将鸡丝、豆芽摆在盘中，浇上芥末汁（芥末酱内放适量开水澥开，再放入精盐、味精、醋、香油，对成味咸鲜略带酸味的米汤状）拌匀即成。